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Aggiornato il: ago 29

Non è tanto il muscolo che regala sapore alla carne, quanto il grasso che si trova all'esterno ed all'interno del muscolo stesso. Ogni razza si sviluppa in modo particolare in base all'alimentazione, alle condizioni climatiche dell'ambiente in cui crescono ed in base al metodo di allevamento.




Il podio della qualità:


Le due razze ritenute le carni migliori al mondo:


La Matsusaka


Si tratta di animali appartenenti alla razza delle vacche nere giapponesi, cresciute all’interno di una regione designata da 22 municipi nella Prefettura di Mie e rigorosamente vergini. In realtà le vacche nascono a Tajima nella Prefettura di Hyogo e vengono poi ingrassate e cresciute a Matsusaka ottenendo così la speciale certificazione: “Special Grade Matsusaka Cattle”.

Il riconoscimento “Special Grade Matsusaka Cattle” viene assegnato alle vacche che sono ingrassate almeno per 900 giorni all’interno dell’area prescritta, in sostanza crescono 10 mesi di più delle altre vacche, prima di essere macellate e questo rende la loro carne particolarmente tenera. Le vacche Matsusaka sono trattate con tutte le cure possibili, come fossero dei figli per gli allevatori e nutrite con crusca di riso, orzo e frumento. Viene data loro della birra da bere per stimolare l’appetito e praticato il famoso massaggio giapponese per stimolare la circolazione del sangue in tutto il tessuto.





La Rubia Gallega


E' una razza del nord-est della Spagna, più precisamente in Galizia vicino all'oceano. E' una bestia massiccia, che pesa mediamente tra i 450 e i 500 kg. È una carne per palati esigenti, che cercano sensazioni uniche e speciali in una carne bovina.

Questi bovini si differenziano dalle razze più comuni perché in media vivono dai 6 anni in su mentre in Italia tra i 16 e i 24 mesi.

La particolarità di questa carne galiziana è il colore dorato del grasso, ottenuto grazie all’alimentazione dei bovini che consiste principalmente di mais, carote, rape, cereali, erbe, orzo e castagne.

La carne galiziana ha una consistenza tenera e molto morbida, sviluppa una grande quantità di grasso sia all'interno che all'esterno del muscolo, il suo grasso che quasi si cristallizza regala un sapore persistente in bocca. Il suo gusto è raro e inconfondibile, ottima se cucinata alla griglia e gustata al sangue.









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Aggiornato il: ago 29

La frollatura della carne non è un'idea dei tempi moderni, già nel Medioevo si lasciava frollare la carne in modo da conferirgli maggiore sapore e tenerezza.



La scienza della Frollatura


La frollatura essenzialmente consiste in un periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato in cui sono modificate le caratteristiche della struttura del muscolo fino a renderlo più tenero possibile. Condurre in sicurezza questo processo senza il rischio di danneggiare ulteriormente le fibre muscolari della carne o di far proliferare microrganismi potenzialmente nocivi, richiede tre condizioni imprescindibili: una temperatura che oscilli tra i 0 e i 4 °C, un’elevata umidità intorno all’85-90% e una areazione controllata e costante.


Tempi di Frollatura


Una frollatura più lunga è indice di migliore qualità. Nel caso del maiale o dei bovini di un certo livello, per esempio, possono essere usate frollature che variano dalle 96 ore ai 20 giorni: il risultato sarà quello di una produzione pregiata e di nicchia. Più il periodo di frollatura sarà lungo e più la carne svilupperà dal punto di vista microbiologico un particolare tipo di muffa che proteggerà la parte interna rendendola non solo morbida, ma anche perfetta a livello organolettico.




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