Non è tanto il muscolo che regala sapore alla carne, quanto il grasso che si trova all'esterno ed all'interno del muscolo stesso. Ogni razza si sviluppa in modo particolare in base all'alimentazione, alle condizioni climatiche dell'ambiente in cui crescono ed in base al metodo di allevamento.
Il podio della qualità:
Le due razze ritenute le carni migliori al mondo:
La Matsusaka
Si tratta di animali appartenenti alla razza delle vacche nere giapponesi, cresciute all’interno di una regione designata da 22 municipi nella Prefettura di Mie e rigorosamente vergini. In realtà le vacche nascono a Tajima nella Prefettura di Hyogo e vengono poi ingrassate e cresciute a Matsusaka ottenendo così la speciale certificazione: “Special Grade Matsusaka Cattle”.
Il riconoscimento “Special Grade Matsusaka Cattle” viene assegnato alle vacche che sono ingrassate almeno per 900 giorni all’interno dell’area prescritta, in sostanza crescono 10 mesi di più delle altre vacche, prima di essere macellate e questo rende la loro carne particolarmente tenera. Le vacche Matsusaka sono trattate con tutte le cure possibili, come fossero dei figli per gli allevatori e nutrite con crusca di riso, orzo e frumento. Viene data loro della birra da bere per stimolare l’appetito e praticato il famoso massaggio giapponese per stimolare la circolazione del sangue in tutto il tessuto.
La Rubia Gallega
E' una razza del nord-est della Spagna, più precisamente in Galizia vicino all'oceano. E' una bestia massiccia, che pesa mediamente tra i 450 e i 500 kg. È una carne per palati esigenti, che cercano sensazioni uniche e speciali in una carne bovina.
Questi bovini si differenziano dalle razze più comuni perché in media vivono dai 6 anni in su mentre in Italia tra i 16 e i 24 mesi.
La particolarità di questa carne galiziana è il colore dorato del grasso, ottenuto grazie all’alimentazione dei bovini che consiste principalmente di mais, carote, rape, cereali, erbe, orzo e castagne.
La carne galiziana ha una consistenza tenera e molto morbida, sviluppa una grande quantità di grasso sia all'interno che all'esterno del muscolo, il suo grasso che quasi si cristallizza regala un sapore persistente in bocca. Il suo gusto è raro e inconfondibile, ottima se cucinata alla griglia e gustata al sangue.