La Frollatura della carne
- Daniele
- 1 apr 2020
- Tempo di lettura: 1 min
Aggiornamento: 29 ago 2020
La frollatura della carne non è un'idea dei tempi moderni, già nel Medioevo si lasciava frollare la carne in modo da conferirgli maggiore sapore e tenerezza.
La scienza della Frollatura
La frollatura essenzialmente consiste in un periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato in cui sono modificate le caratteristiche della struttura del muscolo fino a renderlo più tenero possibile. Condurre in sicurezza questo processo senza il rischio di danneggiare ulteriormente le fibre muscolari della carne o di far proliferare microrganismi potenzialmente nocivi, richiede tre condizioni imprescindibili: una temperatura che oscilli tra i 0 e i 4 °C, un’elevata umidità intorno all’85-90% e una areazione controllata e costante.
Tempi di Frollatura
Una frollatura più lunga è indice di migliore qualità. Nel caso del maiale o dei bovini di un certo livello, per esempio, possono essere usate frollature che variano dalle 96 ore ai 20 giorni: il risultato sarà quello di una produzione pregiata e di nicchia. Più il periodo di frollatura sarà lungo e più la carne svilupperà dal punto di vista microbiologico un particolare tipo di muffa che proteggerà la parte interna rendendola non solo morbida, ma anche perfetta a livello organolettico.
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